„Dodatki do żywności” – taki jest temat naszej kolejnej lekcji realizowanej dzięki współpracy z EFSA 🙂
Jestem pewna, że jeśli dzielnie obserwujesz Zdrowostki, na pewno gdzieś przelotem usłyszałeś/przeczytałeś o „dodatkach do żywności”. Na Zdrowostkach obracamy się pośród sklepowych półek, analizujemy etykiety, mówimy o zdrowym odżywianiu i o świadomości konsumenckiej, zatem nie wypuszczę Cię stąd, dopóki nie będziesz miał choć podstawowej wiedzy na temat substancji dodatkowych używanych podczas produkcji żywności.
Czym są dodatki do żywności?
To substancje dodawane podczas produkowania żywności na różnych jej etapach:
- Produkowanie
- Przetwarzanie
- Przygotowywanie
- Obróbka
- Pakowanie
- Przewóz
- Przechowywanie
Dodatki do żywności nie są spożywane same, jako normalna żywność, ale dodaje się je celowo z różnych względów technologicznych. Unia Europejska określiła 26 „celów technologicznych”. Używa się je między innymi jako:
- Barwniki
- Substancje słodzące
- Substancje konserwujące
- Przeciwutleniacze
- Nośniki
- Kwasy
- Regulatory kwasowości
- Substancje przeciwzbrylające
- Substancje przeciwpieniące
- Substancje wypełniające
- Emulgatory
- Sole emulgujące
- Substancje wiążące
- Wzmacniacze smaku
- Substancje pianotwórcze
- Substancje żelujące
- Substancje glazurujące
- Substancje utrzymujące wilgoć
- Skrobie modyfikowane
- Gazy do pakowania
- Gazy nośne
- Substancje spulchniające
- Sekwestranty
- Stabilizatory
- Substancje zagęszczające
- Środki do przetwarzania mąki (polepszacze)
Tak jak wspomniałam wcześniej, dodatków do żywności nie traktuje się jako osobnego środka spożywczego, ani nawet jako typowego składnika żywności. Z reguły nie posiadają one żadnych wartości odżywczych. Dodatki do żywności poprawiają cechy organoleptyczne środków spożywczych (smak, barwę, konsystencję) oraz przedłużają ich trwałość.
Jak klasyfikowane są dodatki do żywności?
Tutaj z pomocą przychodzi międzynarodowy system identyfikacji INS (ang. International Numbering System for Food Additives). Kojarzysz, jakim symbolem rozpoczyna się taki kod?
A jak podpowiem, że spora część społeczeństwa powie: „ja tego nie jem, bo tam pełno tego E!”?
Teraz już na pewno wiesz, o co mi chodziło 🙂 Dodatki do żywności są oznaczone kodem (numerem) INS, który w Unii Europejskiej rozpoczyna się literką „E”. Ten system oznakowania substancji dodatkowych stosuje się we wszystkich państwach Unii Europejskiej i dotyczy WSZYSTKICH producentów żywności.
NUMER | RODZAJ DODATKU | 100-199 | BARWNIKI | 200-299 | KONSERWANTY | 300-399 | PRZECIWUTLENIACZE I REGULATORY KWASOWOŚCI | 400-499 | EMULGATORY, ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE, ŻELUJĄCE ITD. | 500-599 | SUBSTANCJE PRZECIWZBRYLAJĄCE, REGULATORY KWASOWOŚCI | 600-699 | WZMACNIACZE SMAKU | 900-999 | ŚRODKI SŁODZĄCE, NABŁYSZCZAJĄCE I INNE | 1000-1999 | STABILIZATORY, KONSERWANTY, ZAGĘSTNIKI I INNE | | |
Ale wcale nie jest dopuszczonych po 100 każdego rodzaju!, lecz około 300-tu w sumie (nie wiem dlaczego, ale liczby przy E są przydzielane nie po kolei, numerki są naprawdę różne). Zapewne zapytasz się, czy dodatki do żywności są bezpieczne? Nie dziwię się Twoim obawom, bo co rusz słyszymy o tym, żeby tego nie jeść, bo ma E-xxx. By tamto zostawić, bo ma pełno takiego E-xxx i takiego E-xxx. Aby rozwiać wszelkie wątpliwości, mam dla Ciebie coś mocno pocieszającego i mam nadzieję, że to, co zaraz przeczytasz, uspokoi Twoją głowę.
Używanie dodatków do żywności w UE jest uregulowane Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Wszystko jest uregulowane prawnie, a producent nie może od tak wrzucać sobie czego chce i w jakich ilościach mu się podoba. Możesz śmiało sobie skopiować „Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności”, wrzucić w wyszukiwarkę i poczytać, jak to wszystko wygląda w takich dokumentach 🙂 Lektura jest niemała, ale za to bardzo ciekawa.
U mnie będziesz miał to w formie najczystszej esencji 🙂
Pierwszą i podstawową rzeczą:
By dopuścić jakąś substancję dodatkową do żywności i aby mogła ona wylądować w Twoim sosie do makaronu czy szynce na drugie śniadanie, MUSI posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów. Wiesz, kto dokonuje tej oceny?
TAK! To EFSA! Urząd ten, by wydać ostateczną decyzję w sprawie bezpiecznego użycia danej substancji w żywności, musi swoją opinię oprzeć na wynikach najnowszych badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych. Pełną akceptację otrzymują tylko te dodatki, które poddano bardzo wymagającym badaniom toksykologicznym, a ich wyniki nie wzbudzają w ekspertach żadnych zastrzeżeń. W oparciu o przeanalizowane wyniki badań, EFSA ustala tzw. AKCEPTOWALNE DZIENNE POBRANIE ( ADI – ang. Acceptable Daily Intake) konkretnego dodatku do żywności.
Wskaźnik ADI jest to taka ilość substancji (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień), która może być BEZPIECZNIE spożyta przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie.
POWTÓRZ I ZAPAMIĘTAJ:
BEZPIECZNIE spożyta przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie.
I jeszcze raz:
BEZPIECZNIE spożyta przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie. BEZ USZCZERBKU NA ZDROWIU.
Więc proszę, nie panikujmy, jak zobaczymy w kiełbasie dodatek azotynu sodu, a w ciastku skrobię modyfikowaną. Każdą substancję dodatkową stosuje się w ilościach kontrolowanych i zgodnie z bezpiecznymi normami! Zresztą pomyśl, co jest bardziej niebezpieczne:
Kontrolowany dodatek konserwantu, który zapobiega rozwojowi drobnoustrojów?
Czy bakterie takie jak Listeria czy Salmonella, które mogą spowodować zatrucie pokarmowe a nawet gorsze konsekwencje?
Odpowiedź: gorszym dla naszego zdrowia jest…
Co więcej, wartość ADI jest zazwyczaj 100-krotnie niższa od ilości dodatku, przy której nie zauważono negatywnego wpływu na organizm zwierząt, więc serio spokojnie, bez paniki, rwania włosów i eliminowania z jadłospisu wszystkich produktów, które mają dodatki do żywności.
Ale oczywiście, jak patrzymy na zalecenia żywieniowe, które mówią – jedzmy produkty nieprzetworzone, głównie owoce i warzywa, bo one są w diecie najważniejsze. Dlaczego nieprzetworzone? Bo mają właściwy, prosty skład. Zgodnie z zaleceniami Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH z 2020 roku, w diecie Polaków powinny dominować warzywa i owoce, a więc stanowić połowę tego co jemy. Badania wykazują, że duże spożycie warzyw i owoców znacząco zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory złośliwe i choroby sercowo-naczyniowe (nadciśnienie tętnicze, udary mózgu, zawały serca), a także wiele innych przewlekłych chorób m.in. cukrzycę i otyłość. Minimum to 400g warzyw i owoców dziennie, ale im więcej tym lepiej, z zachowaniem proporcji więcej warzyw niż owoców.
EFSA mając na uwadze zapewnienie maksymalnego bezpieczeństwa nad żywnością społeczeństwu, ocenia dodatkowo narażenie konsumentów na konkretną substancję dodatkową. Co to znaczy? EFSA stara się odpowiedzieć na pytanie, czy spożycie jakiegoś dodatku do żywności przez daną populację czy część populacji (np. osoby starsze, dzieci) nie przekracza wyznaczonego ADI. Jeśli w badaniu wyjdzie, że narażenie na daną substancję przekracza akceptowalne ADI, następuje natychmiastowa rewizja dopuszczalnych poziomów tej substancji w poszczególnych produktach spożywczych 🙂 DON’T WORRY
Czy wiesz, że dodatki do żywności nie mogą być od tak hop siup dodane? Na szczęście takiej swawoli nie ma 🙂 Każda substancja dodatkowa może zostać dopuszczona tylko wtedy, gdy spełni odpowiednie kryteria:
- w świetle aktualnych i dostępnych badań naukowych NIE STWARZA niebezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów przy ustalonym ADI,
- jej użycie wynika z uzasadnionej potrzeby technologicznej, która nie można zostać zastąpiona w inny sposób,
- jej użycie nie wprowadza konsumentów w błąd oraz przynosi korzyści.
Zaraz, zaraz, wróć! Dodatki do żywności mogą przynieść korzyści konsumentom? Ale jak to? A tak to! Lubię miło zaskakiwać 🙂 Użycie jakiegoś dodatku do żywności może:
- wpłynąć na zachowanie wartości odżywczej żywności,
- dostarczać niezbędnych składników środka spożywczego produkowanego dla konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych,
- wydłużać czas przechowywania lub stabilność produktów spożywczych, dzięki zahamowaniu rozwoju niebezpiecznych bakterii w żywności,
- wpływać na polepszenie ich właściwości organoleptycznych,
- być pomocą na różnych etapach produkcji żywności.
Zgodnie z prawem, do niektórych produktów nie można stosować żadnych substancji dodatkowych. Są to produkty nieprzetworzone takie jak na przykład: owoce, warzywa, kasze, ryż, surowe mięso i ryby oraz miód pszczeli, mleko i woda mineralna.
Skąd wiedzieć, czy w moim batonie albo pierogach użyto jakichś dodatków do żywności?
Czytać etykiety!!! Bowiem substancje dodatkowe są oznakowane w zgodzie z warunkami określonymi w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. Dodatki to składniki, które muszą być wymienione na etykiecie produktu – w składzie. Oznacza się je, tak jak wcześniej pisałam, literką „E” oraz odpowiednim numerem. Zamiast numeru E… producent może też podać nazwę substancji dodatkowej. Numer E… lub nazwa substancji zawsze jest poprzedzona określeniem funkcji technologicznej, jaką dana substancja pełni w produkcie.
Chcesz poznać najpopularniejsze dodatki do żywności? Nie ma problemu. Już wymieniam 🙂
Barwniki:
- E 160a – karoteny
- E 160d – likopen
- E 100 – kurkumina,
- E 140 – chlorofil
- E 101 – ryboflawina
- E 162 – betanina (czerwień buraczana)
Konserwanty:
- E 200 – kwas sorbowy
- E 210 – kwas benzoesowy
- E 211 – benzoesan sodu
- E 220 – dwutlenek siarki
- E 250 – azotyn sodu
- E 260 – kwas octowy
Przeciwutleniacze:
- E 300 – kwas askorbinowy
- E 302 – askorbinian wapnia
- E 304 – estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego
- E 327 – mleczan wapnia
Substancje zagęszczające:
- E 407 – karagen
- E 410 – mączka chleba świętojańskiego
- E 412 – guma guar
- E 440 – pektyny
Wzmacniacze smaku:
- E 621 – glutaminian monosodowy
- E 629 – guanylan wapnia
- E 631 – inozynian disodowy
Czy wiesz, że nie wszystkie „E” to sama „chemia”, jak to się mocno oklepało w społeczeństwie? Podam Ci kilka przykładów:
- E100 – barwnik: kurkumina. Naturalny żółty barwnik, pozyskiwany z kłączy rośliny Curcuma longa, która stosowana jest jako przyprawa, również dodawana do mieszanek przypraw i koncentratów.
- E140 – barwnik: chlorofil. Naturalny barwnik pochodzenia roślinnego. Na stówkę uczyłeś się o nim na lekcjach biologii 🙂
- E300 – przeciwutleniacz: Kwas askorbinowy, czyli ….. witamina C.
- E306 – przeciwutleniacz : tokoferole, witamina E.
- E406 – środek żelujący: Agar. Naturalny środek żelujący pochodzenia roślinnego.
- E 260 – kwas octowy: to naturalny kwas, występujący w większości owoców oraz powstający w wyniku fermentacji. Używany jako środek konserwujący przeciw bakteriom i grzybom, a także jako bufor w kwaśnych produktach.
- E 330 – kwas cytrynowy. Jego duże ilości znajdują się w owocach cytrusowych, kiwi i truskawkach.
K jak Kontrowersyjne
„BO ASPARTAM TO RAK”
Jaki rak? Jaki rak? Żaden rak, tylko najlepiej przebadana substancja należąca do grupy środków intensywnie słodzących. Aspartam (E 951) to substancja, której używa się w celu nadania produktom słodkiego smaku.. Ponad 200 badań naukowych potwierdziło jego brak zagrożenia dla zdrowia człowieka. Badano nie tylko sam aspartam, ale również produkty jego rozkładu: kwas asparaginowy, fenyloalanina i metanol. Czy wiesz, że wszystkie te substancje masz w swoim organizmie? Kto powinien rzeczywiście bać się aspartamu i go unikać? Osoby cierpiące na fenyloketonurię. KROPKA.
BARWNIK I- UWAGA NA NIEKTÓRE Z NICH
Na podstawie opinii EFSA, która w 2010 roku przełożyła się na przepisy unijne, niektórym barwnikom z grupy Southampton (E102, E104, E110, E122, E124, E129) na etykiecie powinna towarzyszyć informacja: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”. Gdzie je znajdziesz? Na przykład w galaretkach, cukierkach, słodyczach, syropach, napojach „kolorowych”. Ale – mało jest takich produktów. Większość firm stara się je zastąpić innymi barwnikami. 1 cukierek nie jest problemem, ale jeśli dziecko pije kolorowe napoje gazowane bez ograniczeń, a jeszcze wcina ciastka i cukierki – to może wpłynąć na jego zachowanie, nie tylko ze względu na stosowanie barwników, ale również z powodu bardzo niezdrowej diety, bogatej w cukry proste a pozbawionej witamin. Dlatego czytajmy etykiety wybierając się na zakupy.
Liczę, że ten wpis choć trochę rozwiał Twoje obawy. Pamiętaj, aby nie oceniać wszystkiego z góry, nie słuchać się wszystkich dookoła a poszperać, poczytać, analizować i wtedy dochodzić do trafnych wniosków. Brak świadomości w tym zakresie może zapętlić się w zbędną fiksację, która koniec końców spowoduje, że nic nie włożymy do buzi, bo wszędzie jest COŚ.
Wszystko zależy od Twojego podejścia do własnej diety i od dbania o Twój organizm. Jak to mówiono: „to dawka czyni jakiś produkt trucizną”. Dodatki do żywności zazwyczaj stosowane są w produktach wysoko przetworzonych, a jasnym jest, że bazowanie na takich produktach nie jest dla nas zdrowe ani odżywcze. Zachowaj umiar, zadbaj o codzienną dietę, ruch, nawodnienie i dobrych ludzi dookoła, a wszystko będzie dobrze 🙂 Popatrz na talerz zdrowia i zastosuj go! https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/
Powiem Ci coś w tajemnicy: jeśli zadbasz o podstawy swojej diety, jej świeżość, minimalny stopień przetworzenia, nie musisz się obawiać, że żywności – jakkolwiek to zabrzmi – zrobi Ci krzywdę 🙂 No i proszę pamiętaj – trzeba też się ruszać, ćwiczyć, biegać, chodzić, pływać, jeździć na rowerze – wybór należy do Ciebie!
Zadanie domowe
Podczas najbliższych zakupów spożywczych weź do ręki keczup, wiesz, tego klasyka klasyków i zobacz z jakimi dodatkami do żywności masz do czynienia. Popatrz na różne rodzaje – można wybrać mniej dodatków, ale czymś konserwowany być musi, żebyśmy mogli długo go przechowywać i nie dostać rozstroju żołądka. Może być też zabezpieczony przez obróbkę termiczną. To samo zrób w przypadku gotowej sałatki jarzynowej (znajdziesz je w lodówkach) oraz mrożonej, gotowej pizzy.
Pamiętaj, że na zdrowostkowym stories czeka na Ciebie quiz z każdego omawianego tematu 🙂
Bibliografia:
- ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, 2011
- https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/pl/MEMO_11_783 , (dostęp: 10.10.2021)
- Szynal K. i in. – „Żywność przetworzona i dodatki do żywności w kontekście dysbiozy oraz jej konsekwencji zdrowotnych”, Postępy Mikrobiologii, 2021, s. 223-230
- Kapczuk P. i in. – „Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych” Postępy Biochemii, 2020, s. 23-28
- Gajda-Wyrąbek J., Jarecka J. – “Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności”, Hygeia Public Health, 2017, s. 16-20
- Priya, K., Gupta, V. R. M., Srikanth, K. – „Natural sweeteners: A complete review”, Journal of Pharmacy Research, 2011, s. 2034-2039
- Boesten, D. M., den Hartog, G. J., de Cock, P., Bosscher, D., Bonnema, A., Bast, A. – „Health effects of erythritol”, Nutrafoods, 2015, s. 3-9
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Agar-agar (dostęp 11.10.2021)
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Chlorofile (dostęp 11.10.2021)
- Przybylska S. – „Kurkumina – prozdrowotny barwnik kurkumy”, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2015, s. 414-420
- https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/
